Ricardo Muñoz Zurita es, probablemente, el mayor exponente de cocina mexicana de alto nivel, ha puesto en punto de mira a nivel mundial la calidad de los productos mexicanos y se ha encargado de hacer una catalogación exhaustiva de estos, en los que México es rica en esa variedad. Después de haber estudiado en Europa, nace su necesidad de colocar a la cocina mexicana en el Olimpo de las grandes cocinas del mundo.
En su inicio profesional, a principios de los 80, no había escuelas de gastronomía. Él estudió administración de empresas turísticas, donde aprendió sobre la cocina de todo el mundo, sin embargo, no estaba incluida la gastronomía mexicana, evidentemente por una falta de visión. En su casa, la cocina era muy importante “soy la mezcla de la cocina de Tabasco y de Veracruz. Ahora la dieta ha cambiado, pero en Tabasco se comía tortuga, peje lagarto, peces de río; mientras que en Veracruz productos del mar como camarones, pero también de la parte de montaña de Jalapa, como pueden ser los chiles rellenos y el mole”.
El papel de la gastronomía mexicana frente al mundo
“Tenía esta herencia gastronómica muy fuerte. Cuando llegué a Ciudad de México la comida mexicana no estaba apreciada al nivel que se merece, de hecho, estás hablando con el culpable número uno de que la cocina mexicana esté posicionada como Patrimonio Mundial de la Humanidad. Junto con un equipo, asistimos a la UNESCO e hicimos nuestra labor”, asegura Muñoz Zurita.
“Por mi parte, logré un escenario gourmet sin perder lo tradicional a través de los restaurantes Azul histórico, Azul Condesa y Azul y Oro. En los años 80, los grandes restaurantes y hoteles de México solían ser cadenas extranjeras operados por chefs franceses, italianos y españoles, cuando había una generación de gastrónomos, muchos de ellos ya han fallecido, como Patricia Quintana y Maria Dolores Torres Izabal. Todas tenían la mismas características: cultas, informadas y viajadas. Ellas hicieron la cocina gastronómica de México, yo crecí con ellas. Yo soy la visagra, porque soy el más joven de la vieja camada y el más viejo de la nueva. Enrique Olvera, Elena Reygadas y Benito Molina son los más nuevos”, nos cuenta Ricardo.
“Cuando regreso a México en el año 1991-1992, comienzo a luchar por un estudio formal de gastronomía. Siempre hice declaraciones sobre la cocina mexicana para ponerla de moda y en la actualidad”, afirma.
Recomendaciones a los nuevos estudiantes de cocina
“Varios, primero tienen que tener una formación académica. Está bien para descubrir ingredientes. Antes de que terminen la carrera ya deberían tener una práctica seria con algún tipo de comida con el que se identifiquen”.
"Tienen que encontrar la cocina que les guste, saber qué tipo de comida les atrae. Una vez sabiendo esto tienen que encontrar a un chef que sea referencia para ellos.
Nosotros solemos aceptar dos o tres estudiantes al año para que aprendan. A parte de eso, tienen que involucrarse en temas de investigación, lectura, conocer el entorno y el por qué se cocina en determinados sitios. Mínimo tienen que hablar dos o tres idiomas, es importante para su expansión profesional", comenta el chef, Ricardo Muñoz Zurita.
“La carrera de un chef es como la carrera de un doctor, son muchos años y muchas ramas, te exige una especialización. No se puede llegar a una especialidad sin conocer todo. La cocina no deja de ser un sentimiento y una manifestación de amor. Si a ti no te llama el producto, no te motiva, no vas a poder hacer nada con él. Todo tiene que tener pasión y entrega. La vida está llena de sacrificios y la cocina no se escapa de eso. Hay que dedicarle muchas horas. Un plato hay que hacerlo hasta 500 veces. La cocina es una historia de amor y sacrificio”.
Responsabilidad social
Ricardo Muñoz Zurita comenta “he evolucionado muchas veces y ahora mi cocina está muy centrada en la Responsabilidad Social, yo no pongo un platillo si no estoy ayudando a una comunidad indígena en México o a un agricultor que esté con ingredientes ecológicos o que se trate de salvaguardar el ecosistema. Por ejemplo, el pescado Tikin Xik, un platillo típico de Yucatán, dónde además hay muy buenos hoteles. Es un pescado muy sabroso, pero el ingrediente que se utiliza para hacer este pescado es el achiote, este se conserva gracias a las comunidades mayas que estaban al sur del país que lo muelen con las especias en esta zona del país.
El agua de jamaica es porque proviene del grupo más pobre indígena de Michoacán. Todo el mundo piensa en los indígenas ricos, los Purépechas pero hay nahuas que se quedaron ahí en tiempos ancestrales, pero producen la mejor jamaica del país, acto seguido yo les compró el preparado para el agua de jamaica y las enchiladas de jamaica”.
La cesta para el pan vienen del estado de Guerrero, donde además se elaboran uno de los mejores mezcales; la cerámica de Guanajuato, de mujeres que se quedaron solas porque los maridos se fueron a trabajar a Estados Unidos y por eso inventaron sus talleres para crear esta cerámica".
Las servilletas provienen de un pueblo indígena maya de Yucatán, unos pueblos recónditos que he conocido y que he llevado a valorarlo tal y como es. Nadie conoce esta país en la cocina como yo".
En cuanto a los ingredientes, ocupo muchos frutos nativos de México, como el zapote negro, el tomate riñón que provienen de uno de unos indígenas de Oaxaca, nosotros les dimos al mundo la vainilla y el chocolate. Hay cosas que se están recuperando como el jarabe de agave y el amaranto, que como especia tiene un valor incuestionable. El amaranto es una maravilla de cereal, que es el cereal que tiene más proteína en el mundo".
“Mi ingrediente favorito es el chile, en todas sus variantes. Tiene gran variedad de colores y sabores aunque parezca que no. Los mayas dividían los alimentos calientes y fríos. Para el cuerpo no por la temperatura, y el chile, por ejemplo, era caliente por la sensación que te transmitía. Un chile verde tiene más vitamina que una naranja”, finaliza.
